Fugu – der kulinarische Nervenkitzel

Bei dieser Speise nimmt der Ausdruck „experimentierfreudige Küche“ gleich eine ganz andere Bedeutungsnuance an: Fugu (oder Kugelfisch) gilt in Japan als Delikatesse und Statussysmbol, obwohl ein Großteil des Fisches hochgiftig ist. Abenteuerlustige Feinschmecker sind sich in Japan jedoch nicht zu schade, umgerechnet mehr als 100 Euro für den kulinarischen Nervenkitzel mit aphrodisierender Wirkung zu bezahlen.

Was hat es mit dem Gift auf sich?

Das hochtoxische Nervengift Tetrodotoxin wird von Pseudomones Bakterien synthetisiert, die vom Kugelfisch verzehrt werden, um seine Feine abschrecken zu können. Dieses Gift, das tödlicher ist als Strychnin und etwa 30 mal giftiger als Zyankali, befindet sich beim Fugu in Haut, Kiemen, Augen, Herz, Milz, Leber, Eierstöcken und Hoden. Kurz: Fast überall – Lediglich im begehrten Muskelfleisch ist es nicht zu finden.

Wird der Fisch nicht richtig zubereitet und gelangt das Gift in den menschlichen Körper, zeigen sich bereits nach 5 Minuten die ersten Vergiftungserscheinungen wie Prickeln, Taubheit und Schwächegefühle. Wird nicht sofort für ausreichende medizinische Gegenmaßnahmen gesorgt, steigern sich die Symptome innerhalb weniger Stunden bis hin zur kompletten Lähmung mit Atemstillstand. Mehr als die Hälfte dieser Fälle verläuft tödlich – allerdings ist die Zahl der Vergiftungen aufgrund immer strengerer Richtlinien in den letzten Jahren immer weiter gesunken und beschränkt sich nun noch auf wenige Ahnungslose, die sich und ihr kulinarisches Können überschätzt haben.

Wer darf Fugu zubereiten?

Kugelfische fangen, verkaufen und zubereiten darf in Japan nur, wem eine spezielle Lizenz dafür erteilt wurde. Diese ist jedoch nicht einfach zu erlangen – dazu Bedarf es einer 10-jährigen Ausbildung in einer speziellen Fugu-Schule, die mit dem Verzehr eines eigens zubereiteten Fugu endet. Jahr für Jahr melden sich hunderte japanische Köche zu dieser Prüfung an, wobei die Durchfallquote horrend ist und letztendlich nur einem Bruchteil der Bewerber die tatsächliche Lizenz erteilt wird.

Wie wird der Kugelfisch zubereitet und gegessen?

Die Zubereitung klingt einfach, ist jedoch in der Praxis ein ausgesproches anspruchsvolles Handwerk. Nachdem der Kopf des Kugelfisches abgretrennt wurde, muss zunächst die ledrige Haut entfernt werden. Anschließend werden die Innereien durch die Bauchhöhle entnommen, wobei keines der giftigen Organge mit dem Messer in Berührung kommen darf. Verwendung findet lediglich das ungiftige Filet, das auf die verschiedensten Arten – jedoch immer kunstvoll und ästhetisch angerichtet – serviert wird:

Am häufigsten wird Fugu roh serviert – als Sashimi. Dabei wird er in 3-4 Millimeter dicke Scheibchen geschnitten und mit Möhren, Rettich, Sojasauce und Wasabi Paste gegessen. Ebenfalls beliebt ist die Fugu-Suppe, bei der das Fleisch des Fisches für wenige Sekunden in heißes Wasser getaucht wird. Fugu Hire-zake zum Beispiel ist eine spezielle und äußerst populäre Kugelfischsuppe mit gebratenen Flossen. Auch frittiert genießt der Japaner seinen Fugu gerne – nämlich als Fugu Kara-age. Klassische Getränke zu Fugu-Gerichten sind beispielsweise japanisches Bier, Sake oder grüner Tee.

Did you know:

  • Zur eigenen Sicherheit ist es der japanischen Kaiserfamilie nicht gestattet, Fugu zu verzehren.
  • Stammgäste mancher Fugu-Restaurants erhalten als ganz besondere Spezialität die Fingerspitze der Fugu-Lunge, die als schmackhaftester Teil gilt.
  • Heute werden auch Kugelfische in Aquakultur gehalten, die kein Gift mehr enthalten. Fugu-Fans halten jedoch nichts davon – sie sehen dadurch den Höhepunkt der Fugu-Mahlzeit verloren.
  • Japan besitzt sogar eigene Fugu-Zentralen, die den Kugelfisch für Restaurants vorbereiten, die keinen eigenen Koch mit Lizenz besitzen.
  • Der (relativ geringe) Eigengeschmack des Fugu wird von Liebhabern als sahnig und würzig beschrieben, in der Konsistenz ist das Fischfleisch zart und fest.
  • Nachdem hunderte Obdachlose in Japan jährlich nach Essensresten in Mülltonnen suchten und an den giftigen Resten des Fisches starben, müssen die hochgiftigen Überreste seit einigen Jahren gesammelt und in einer Fugu Giftzentrale in Tokio abgebeben werden.

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