Das 150-Euro-Steak vom japanischen Kobe-Rind

Ein großer Bierbottich, ein privater Masseur, im Hintergrund leise Musik von Wolfgang Amadeus Mozart – so stellt man sich den Alltag eines typischen japanischen Kobe-Rinds vor (auch Wagyu-Rind genannt). Die Edel-Rinder aus der Region Kobe sind legendenbeladen und mystifiziert. Kein Wunder, schließlich wollen die 250 Euro, die man für ein Kilo Filet bezahlt, irgendwie gerechtfertigt werden. Dennoch handelt es sich bei diesen Vorstellungen um Legenden, die sich kreative Händler des Abendlandes ausgedacht haben, um etwas Edles noch begehrenswerter zu machen – DEN Inbegriff für kulinarischen Luxus schlechthin. Bleibt die (durchaus berechtigte) Frage: Was ist es also, das dieses Fleisch so zart und schmackhaft macht, dass Fleischesser auf der ganzen Welt horrende Preise für ein Gourmetsteak bezahlen?

Zunächst sollte man wissen, dass es nicht die bloße – vermeintlich extrem aufwendige – Haltung ist, die dem Fleisch seinen Geschmack und die charakteristische Zartheit verleiht. Beim Kobe-Rind handelt es sich um eine ganz besondere Rinderrasse, die sich durch einen vergleichsweise hohen Fettgehalt im Fleisch auszeichnet. Weiter kommt hinzu, dass das Fett nicht wie bei anderen Rindern punktuell verteilt ist, sondern sich gleichmäßig in Form einer sehr feinen Marmorierung durch das gesamte, tief dunkelrote Fleisch zieht. Dies verleiht ihm den vollen, satten Geschmack und eine Zartheit, die das Fleisch beinahe auf der Zunge zergehen lässt.

Das eigentliche Geheimnis – und hier sind die Legenden im Recht – liegt jedoch tatsächlich in der Aufzucht und Haltung der Rinder. Bis zur Schlachtung des Tieres vergehen beinahe drei Jahre – die Rinder wachsen sehr langsam, unter anderem da ihnen nicht – wie üblich – Hormone, Wachstumsstimulanzien und Antibiotika verabreicht werden. Während der ersten 1,5 – 2 Jahre fressen sie ausschließlich Gras auf der Weide, anschließend erhalten sie noch mindestens ein halbes Jahr täglich 15 Kilo Gerste, Mais, Maische und Mineralien, oder auch Rüben, Kartoffeln und Alfalfa-Keimlinge. Nach der Schlachtung muss das Fleisch etwa einen Monat reifen, bis es anschließend luftschockgefroren wird, um das Aroma zu schützen.

Da das ursprüngliche Kobe-Rind nicht aus Japan exportiert wird, erhält man auf dem europäischen Markt lediglich das Fleisch von Nachzüchtungen, das bereits für „nur“ 150 Euro zu haben ist. Wenn also von „Wagyu-Rind“ die Rede ist, handelt es sich dabei nicht um das Original aus Japan, sondern um Nachzüchtungen, die in Europa, den USA oder Australien aufgezogen wurden.

Damit man später nicht für 200 Euro eine Schuhsohle auf dem Teller hat, muss man bei der Zubereitung äußerst sorgfältig vorgehen. In Japan wird dies regelrecht zelebriert und geht meist mit stundenlanger Vorbereitung einher. Wichtig ist die richtige Garzeit – ist sie zu lang, schadet dies Geschmack und Konsistenz. Übrigens: Das Kobe-Rind hat von allen Rindfleischarten den niedrigsten Anteil an gesättigten Fettsäuren und ist daher sogar ausgesprochen gesund.

Was genau macht das Kobe-Fleisch nun also zu einer solchen Luxus-Delikatesse? Letztlich ist es eine Kombination aus der Seltenheit der Rasse, dem langsamen Wachstum, den Eigenschaften des Fleisches und der langwierigen Aufzucht. Abgesehen davon, dass das Budget des durchschnittlichen Fleischessers wohl kaum einem dauerhaften Verzehr standhalten würde, ist es auf jeden Fall einen Versuch wert – ob es sich lohnt, muss jeder selbst entscheiden.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.